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昆明素食餐廳的生存哲學

   日期:2013-10-11     來源:中食網    瀏覽:52657    
       素食文化與傳統飲食習慣的矛盾,造就了素食餐廳經營不溫不火的局面。光靠“隨心功德”的理念還不夠,想讓肉食愛好者移風易俗,昆明的素食主義者們仍要努力。

    素食的風潮正在橫掃全球。不可否認,素食的益處多多。

 

 

    相較北京、上海等大城市素食所走的高檔路線,云南素食產業的發展更傾向大眾趨勢,有的素食餐館甚至完全免費。他們希望通過他們自己的行動,動搖肉食者。然而,不論是在昆明還是全國,素食產業都同樣面臨缺乏專業廚師的發展瓶頸。與全球早就席卷的素食風潮相比,昆明素食產業仍然處于起步階段。

 

    自助素食,9元一餐

 

    素食餐廳的火爆,是近幾年來云南素食行業迅速發展的縮影。目前,昆明的素食餐廳數量已達60多家,大多傾向大眾化。

    如果要讓現在的鄭翔(化名)去吃一頓肉,幾乎是件不可能的事情。作為一個純素食主義者,每當他在菜市場買菜路過肉攤時,都會捂著鼻子或者屏氣速速走開,鮮肉發出的氣味讓他覺得“惡心”。

    鄭翔現在擁有三家素食餐廳——圣心園、凈心園、如如素食館。他曾經是個建筑業老板,每天都有應酬,出入昆明的各大高檔酒店,過著奢侈的生活。

    10年前山珍海味的生活,讓鄭翔患上“三高”。為了降低自己的血壓、血脂,他選擇了吃素食。在此過程中,他學習素食的專業知識,并勸導家人和他一同吃素。

    2004年,鄭翔的妻子患了胰腺囊腫,手術后留下30多厘米長的傷疤。住院期間,妻子每次都提出,希望他能煮點雞湯給自己補補身體,但鄭翔每次端給妻子的都是素菜。盡管她很生氣,但沒有辦法——她不能下床。

    當醫生來幫鄭翔的妻子拆線時,大感意外——傷疤的愈合程度和食葷者相比有著非常大的區別,疤痕明顯要細得多。出院后,她仍然選擇葷食,但每吃一次傷口都會痛一次。無奈,只能選擇素食。

    鄭翔說,如今,錢對他來說并不重要,最重要的是自己的身體。每當有無法回避的應酬時,他會陪著客人前往酒店,將菜和酒水點齊后,付賬走人。實在沒有辦法回避的,他通常會讓服務員給自己上一碗白菜、洋芋、豆腐皮和韭菜煮的大雜燴。

    為了解決全家人的素食問題,2010年,鄭翔在晉寧老家開了一家素食店。店面不大,如果要去用餐,還得電話預約。“關鍵是解決自家人的吃飯問題,生意并不好。”為此,鄭翔還特意請了國家二級廚師李佐云幫忙做菜。

    素食餐廳的火爆,是近幾年來云南素食行業迅速發展的縮影。目前,昆明的素食餐廳數量已達60多家,在冊的餐廳有30多家,其中7-8家素食餐廳走高檔路線。更多的素食餐廳傾向大眾化,每家餐廳除了有少量的包間外,規模在100座上下。眾多素食餐廳采取自助餐的形式,價格在9-15元之間;其中部分餐廳在特定日期(每月初一、十五)向食客推出就餐免費活動。

    如如素食館門口的餐牌上標注:成人中午每頓9元,兒童5元,90歲以上的老人免費。這里是自助餐形式,每天中午都有20余個菜品,其中包括“粉蒸肉”、“冬瓜排骨”、“西紅柿肉末”等菜肴,實際上,這些“葷菜”都是素菜仿制的。

    和普通餐廳相比,在這里就餐的人談話聲音都很低,也幾乎沒有浪費。如果浪費食物,顧客將被要求給予10元的慈善募捐。在餐廳門口墻上張貼著“禁止吸煙”的標語,都市時報記者發現,食客們都在自覺地遵守這里的“規章制度”。

    其實,9元一頓的素食自助餐幾乎沒有盈利,甚至可能虧本。也許一般人認為葷菜的價格相比素菜要高,其實不然。昆明不少素食餐廳的菜肴都是有機蔬菜,30/公斤的價格比肉還貴。

鄭翔說,餐館只有在顧客吃手工菜時,才有一點盈利空間。這些利潤來彌補自助餐的虧損,除去廚師和服務員的工資,幾乎沒有盈利。如果不是每天都有五六個義工來幫忙,餐廳很可能一直虧下去。

“隨心功德”和免費供餐

 

 不少素食餐廳老板認為,倡導更多的人參與吃素,就是積功德。為此,實行食客看著給的制度,虧損成為必然。

“每人一天吃一頓素=44棵樹”, 隨著2011年第一屆云南素食文化節和今年第二屆素食文化節在武定獅子山賓館的召開,素食文化的推崇者意識到了向民眾灌輸素食文化理念的重要性。今年,昆明市政府在低碳生活的活動中,也在倡導市民多吃素,少吃肉。

昆明很多素食餐廳的經營者都是信佛之人,食客也以居士為多。對經營者而言,開辦素食餐廳的目的并不是為了盈利,他們在不斷向身邊的人灌輸素食主義理念,希望通過這種方式能讓肉食者們逐漸改變自己的生活習慣。

作為佛徒,鄭翔甚至連自己真實的名字都不愿透露。他認為,功名利祿并非自己所追求的,如果將自己的名字刊登在新聞報道上,就違背了自身的初衷。

不少素食餐廳老板都認為,能倡導更多的人來參與吃素,哪怕是虧本經營,也算是積了一份功德。他們希望通過這種潛移默化的方式,倡導更多的人參與吃素,減少對動物的殺戮。

云南省餐飲和美食行業協會素食分會副會長李寧華說,云南作為蔬菜王國,有著得天獨厚的資源,野生菌等天然資源是其他省份無法比擬的,山珍的蔬菜都是原汁原味的,這和其他省份相比有著明顯的優勢。提及吃素,大家聯想到的可能會是種高消費行為。要讓更多的人了解素食,就必須讓身邊的人吃得起。價格低廉,普通人才更容易接受。

目前,百合天心美璟店和曾建郁創辦的素食餐廳,都采取“隨心功德”和免費供餐的模式。

去年2月底,云南佛學院菩提義工會創辦的百合天心美璟店正式對外開放,在進行15天的免費供齋后,才正式營業。他們在餐廳的門口擺放一個功德箱,每名來一樓吃自助餐的食客在吃完飯后,將錢放進功德箱,錢多錢少自己定,可以是1元、5元,也可以是100元。

每天中午和晚上,該店除了提供6個炒菜外,還會有粗糧、湯和水果等,每人每頓飯的成本價在9元左右。該店店長周容稱,店鋪采取這種辦法,是因為他們想幫助更多需要幫助的人,可能有些人連飯都吃不起。自采取這種辦法以來,除每個月初一、十五前來吃素的人較多外,每天中午和晚上前來的食客基本在200人和100人,全店一直處于虧損狀態。食客有放20元的、5元的,也有老奶奶放1元的。該店曾進行過統計,前來的食客“隨心功德”平均在4元多,相較成本,虧損4元多。

曾建郁這種憑個人一己之力對外實施免費供餐的模式,完全沒有任何收入可言。2008年,曾建郁在圓西路綜合批發市場內創辦的素食餐廳免費對外開放。餐廳不大,和家庭廚房非常相似。他還聘請了一名高級調味師作為餐廳的廚師,每天晚上都會有10-30名食客前來就餐,菜肴很豐盛,滿滿一桌。

來他這里就餐的人很多,每天下午4點之前必須電話預約,除夕夜也不例外。來這里就餐的名人也很多,有北京要人、省里領導,也有世界500強企業的老總。

通常,很多食客再次來到他的餐廳時,都會帶上一些蔬菜和水果,但都被他轉送他人。他說,這里所有的菜肴都必須是有機、環保和生態的。他甚至沒有對每年在這事上所花費的財物進行統計,只依稀記得每年向一家有機蔬菜老板訂購的菜肴費用是4800元,這只是很少的一部分。

前幾天,宜良馬街的一家有機蔬菜公司的老總來他的店里考察,承諾以后為他們餐廳免費提供原材料。這無疑是個大喜訊,將為他的餐廳節省一筆不菲的費用。曾建郁說,他將堅持到自己做不動為止,等到自己做不動,再讓子女繼承下去。

在曾建郁看來,這是自己感恩社會的一種方式。曾任云南某集團公司高職的他,十年前看破紅塵,放下自我。他希望用這種方式讓周圍的人懂得,人在成家、立業之余,最重要的是明理。

高檔餐館的素食時髦

 

    在素食成為全球時尚的今天,高檔素食也有存在的空間。“高檔并不是做得花哨,而是用心去做。”

    全球素食餐飲早已成功逆襲。從幾十年前以“反思生活”為由席卷世界的素食之風,到現在利用高級餐廳和名人的影響力敲響素食主義之鼓。在英法等國的知名高檔餐廳里,一道精致的素食會是非常時髦的。

    2006年的一項調查,各國素食人群的比例,法國為1.1%,德國為1.45%,荷蘭為4.9%,意大利為3.4%——以米蘭為首府的隆巴迪地區高達18%;德國的素食店也是遍布大街小巷。在美國,有1600萬人選擇終身素食;在中國臺灣,素食人群大約有200萬人,而大大小小的素食餐廳有4000家之多。

    與之相比,中國內地只有不到600萬素食者。除寺院餐館外,僅有400多家素食餐廳。

    目前,國內素食行業發展速度較快的是京、滬、粵、閩等地區。中華素食行業協會創辦人唐力認為,如今,中國素食行業的發展正處于發育成長期,大部分素食館走的得是大眾素食路線,也不乏走高檔素食路線。

    素食連鎖“雨花齋”在全國發展有15家店,均向市民免費開放,食客吃完飯后,服務員還會向食客深深鞠躬。在他看來,不少城市依靠點菜經營的素食餐廳不斷夭折,反倒是大眾素食店不斷發展壯大。而走高檔路線的素食餐廳所占的比例只有10%15%

    在昆明,也不乏走高端路線的素食餐館。

    位于廣福小區內的德福林素食會所就是其中一家。悠揚的琴聲、古樸的桌案,走進會所,一種古典氣息撲面而來,頓時能讓人放松心情。會所成立的時間并不長,正式試營業才2個月。

    進門,墻上掛著一幅“仁和因素”的字畫,這也是會所經營的宗旨。會所成立之初,并沒有隆重的開業儀式,在他們看來,“一切隨緣”是最重要的。成立以來,每天的生意都是馬馬虎虎,并沒有如如素食館等大眾素食餐廳生意火爆。

    老板介紹,會所是否能盈利只是其次,關鍵是向大家推廣素食文化。在會所負責人馬斕看來,得道多助,自己在做著很有意義的事情,生意肯定會慢慢好起來的,自己也并沒有將會所當成商業的場所,而是大家聚會的地方。對于素食餐廳高檔的定義,馬斕也有著自己獨到的見解:“高檔并不是做得花哨,而是用心去做。”她說,如果大家把它當成做給自己父母、孩子和心愛的人吃的,那么肯定能做好。

    馬斕說,如果顧客有特定需求,比如一桌5000元的菜,做出特定的款式,會所有這種實力,自己會所的大廚從事專業素食制作已經7年。這里的服務員也許沒有高級酒店那么專業,但他們帶著發自內心的笑容,來到會所,能讓顧客在這里得到精神上的放松。

 

瓶頸:缺乏專業組織和系統培訓

 

    缺少專業的素食廚師,餐廳素質需要提升,操作流程需要規范。大多數素食餐廳遇到的問題大同小異。

    無論是走高檔路線的素食餐廳,還是走大眾化路線的素食餐廳,都遭遇過發展的瓶頸,全國的素食行業均是如此。他們缺乏專業組織的引導,餐廳的老板、廚師和服務員缺乏系統、專業的培訓,不少素食餐廳本身素質需要提升,在操作流程上還需要更加規范。

    如如素食館的大廚李佐云從事素食行業已經有4年。在此之前,他是一名國家二級葷食廚師。由于長時間接觸到肉食類的激素等,讓他自己覺得必須跳出來。隨后,他對素食開始進行研究,看書、上網查資料,學習素食的制作。如今,很多素食餐館老板都希望自己店面的廚師得到培訓,與李佐云這樣的大廚交流素食制作的心得。

    用李佐云的話說,云南從事素食行業的廚師都是“半路出家”,由葷食廚師改行做素食,大家都在摸著石頭過河。

    在法國米其林星級餐館,一個看似簡單的蔬菜盒,里面可能有二十多種各自按照不同火候需求,分開燉煮好的蔬菜,其菜葉又需按照復雜而精細的工序調制醬汁。這些程序,在國際頂級廚師的眼中,一點兒也不比葷食簡單。

    雖然李佐云也持“葷食制作比素食簡單”的看法,不過在國內,其中一種“難”是人為增加的:仿葷素食。“比如做一只雞,至少原材料就是雞肉,在這環節就能節約很多時間。可做素食,你還必須洗面精,并且做成雞的形狀,還要求做出雞味,整個過程要復雜得多。”

    國內的餐廳,服務員原本流動性就非常大,在素食店更加明顯。鄭翔說,招聘素食店的服務員時,要求必須認同素食理念,如果不認同,就算給他開再高的工資,也無濟于事。德福林素食會所就是例子之一:這里不少服務員都是熱衷素食文化的人,甚至有些人是辭去公司高位的白領,他們開著小車上班,來這里當服務員。

    在發展瓶頸明顯的情況下,憑借少數教徒式的素食推廣者的努力,素食能否成為一種更加彈性化的潮流趨勢,進而促使更多的葷食餐廳“倒戈”呢?

    昆明很多素食餐廳的經營者都是信佛之人,食客也以居士為多。經營者開辦素食餐廳并不是為了盈利,他們不斷向身邊的人灌輸素食主義理念,希望通過這種方式讓肉食者們逐漸改變自己的生活習慣。

 
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